Три самых важных процесса приготовления блюд - термический (нагрев пищевых продуктов), криогенный (охлаждение продуктов) и микробиологический (уровень безопасности здоровью человека) и описывает данная технология. Она получила название Сook&Сhill (с английского «готовь и охлаждай»). В высших кулинарных учебных заведениях за рубежом уже введен предмет «технология cook&chill». Его изучают от 2 до 4 лет. Следовательно данная технология важна для профессионального повара. Мы не будем углубляться во все аспекты данной технологии, а только познакомим с ней. Cook&chill - инновационная технология приготовления блюд, которая позволяет обеспечить и высокие показатели качества, и увеличить срок хранения готового блюда без добавления консервантов. Кроме того она обеспечивает возможность эффективно управлять себестоимостью конечного продукта, снижая производственные издержки.
Технология cook&chill на сегодняшний день одобрена санитарным законодательством стран ЕС, США, РФ. С 2008 года в России по технологии cook&chill действуют технические условия на производство рационов школьного питания.
Какое оборудование необходимо для внедрения технологии Cook&Chill? Используется пароконвектомат или микроволновая печь, шкаф шоковой заморозки и аппарат для вакуумирования. Применение технологи Cook&Chill допускают нормативные документы РБ в области санитарии и гигиены, и система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов HACCP (ХАССП).
Преимущества Cook&Chill
-
Позволяет готовить одновременно большое количество блюд. Это экономит и время, и электроэнергию.
-
Быстрое охлаждение блюд (температура снижается от +90 0С до +3 0С за 90мин) позволяет хранить продукты до 6 дней в холодильнике, а при шоковой заморозке (температура снижается от +90 0С до -18 0С за 240мин) до 8-12 месяцев в зависимости от типа продукта.
-
Вакуумирование позволяет сохранить качественные характеристики продукта.
-
Все в комплексе - вакуумный пакет, охлаждение или заморозка - обеспечивают защиту от роста микроорганизмов, таких как плесени, бактерии и дрожжи.